A fermentação alcoólica é o coração da produção de etanol. É nesse estágio que as leveduras, principalmente do gênero Saccharomyces, transformam os açúcares da cana-de-açúcar em álcool combustível. Porém, esse ambiente rico em nutrientes também se torna atrativo para microrganismos indesejados, que disputam espaço e substrato com as leveduras.
Entre os principais vilões estão as bactérias láticas, como Lactobacillus, que consomem açúcares e liberam ácido lático. Esse subproduto altera o pH do vinho, inibe a atividade das leveduras e, em muitos casos, leva a quedas significativas no rendimento fermentativo, além de aumentar o custo de produção devido ao aumento no consumo de insumos químicos e de antimicrobianos.
Assim, o desafio das usinas não é apenas conduzir a fermentação, mas mantê-la sob controle microbiológico constante.
O que é: Controle Microbiológico por Microscopia e Plaqueamento
Microscopia
O controle microbiológico por microscopia consiste no uso do microscópio para monitorar a viabilidade celular das leveduras. Por meio de técnicas de coloração, é possível distinguir células vivas e mortas durante a fermentação, além de avaliar os níveis de contaminação bacteriana nas dornas, diferenciando bactérias em formato de bastonete, vivas ou mortas.
Uma das principais vantagens desse método é a rapidez: em cerca de 20 a 30 minutos já é possível obter resultados de uma amostra específica, permitindo a tomada de decisões imediatas no processo fermentativo.
Plaqueamento
O controle microbiológico por plaqueamento é realizado a partir da técnica de cultivo em placas, utilizando amostras coletadas em diferentes etapas do processo: desde a cana-de-açúcar na chegada à usina, passando pela extração, tratamento térmico do caldo, produção de açúcar (mel) e mosto (quente e frio).
Esse método demanda mais tempo, pois os resultados dependem do crescimento de colônias de microrganismos (leveduras e bactérias), o que leva em média 48 horas. Por isso, não é utilizado para decisões rápidas, mas sim para a criação de um histórico detalhado. Com o acompanhamento semanal de diversos pontos de amostragem, o plaqueamento fornece um retrato preciso da microbiota presente em todas as etapas da produção, permitindo identificar não apenas a quantidade de contaminantes, mas também sua diversidade.
Integração dos métodos
A combinação entre microscopia e plaqueamento garante um diagnóstico microbiológico de alta confiabilidade. Enquanto a microscopia possibilita respostas rápidas para ajustes imediatos, o plaqueamento oferece uma visão ampla e histórica da microbiota. Juntas, essas técnicas são essenciais para antecipar riscos e evitar impactos negativos na produção.
O que fazer: Prevenindo Contaminações na Fermentação Alcoólica
O monitoramento é indispensável, mas sozinho não resolve o problema. A estratégia mais eficaz está na prevenção contínua, que envolve desde o recebimento da matéria-prima até o acompanhamento do processo fermentativo.
1. Higienização dos equipamentos
Resíduos acumulados em tubulações, dornas e trocadores de calor são pontos críticos de proliferação bacteriana. A limpeza sistemática, associada a protocolos de sanitização, reduz a formação de biofilmes e diminui a carga microbiana.
2. Tratamento adequado do caldo
A cana já chega à usina com uma microbiota própria. Se o caldo não for devidamente tratado, as bactérias têm caminho livre para se multiplicar durante a fermentação. Processos de clarificação, aquecimento e uso de aditivos corretos são decisivos.
3. Uso racional de biocidas
O emprego de antibacterianos deve ser feito de forma estratégica: na dose certa, no momento certo e com rotatividade de princípios ativos, evitando resistência bacteriana. O excesso pode prejudicar as leveduras, enquanto a subdosagem é ineficaz.
4. Leveduras de alta performance
Manter uma população de leveduras viáveis, fortes e em concentração adequada garante que elas dominem o processo. Quanto mais rápido as leveduras consumirem o açúcar, menor a chance de sobra para as bactérias.
5. Monitoramento constante
O plaqueamento e a microscopia atuam como uma rotina de “checagem de saúde” da fermentação. Resultados regulares permitem detectar desvios antes que impactem o rendimento e auxiliam na tomada de decisão rápida.
Impactos da falta de controle
Ignorar a gestão microbiológica pode gerar consequências severas para a indústria:
● Redução no rendimento fermentativo;
● Maior consumo de nutrientes e antibacterianos;
● Perdas de açúcares que deixam de ser convertidos em etanol;
● Necessidade de descarte de fermento contaminado;
● Custos adicionais com paradas e retrabalhos.
Em contrapartida, um sistema robusto de monitoramento e prevenção transforma o controle microbiológico em aliado da eficiência, garantindo produção estável, previsível e economicamente mais viável.
Conclusão
As contaminações na fermentação alcoólica são inevitáveis em algum grau, mas seus efeitos podem ser controlados com ciência e disciplina operacional.
O plaqueamento microbiológico, aliado a práticas preventivas, fornece às usinas uma base sólida para enfrentar esse desafio. Mais do que evitar perdas, o controle microbiológico representa um investimento em competitividade, já que processos mais limpos, estáveis e eficientes refletem diretamente em maior produção e menor custo por litro de etanol.
Mais do que evitar perdas, o controle microbiológico representa um investimento em competitividade, já que processos mais limpos, estáveis e eficientes refletem diretamente em maior produção e menor custo por litro de etanol.